Món ăn từ hoa, nét độc đáo của ẩm thực Việt

Khó ai có thể đếm được có tất cả bao nhiêu loài hoa chạy dài suốt ba miền Nam, Trung, Bắc của nước Việt. Từ những loài hoa đặc trưng chỉ có ở một vùng miền, cho đến những loại hoa mộc mạc, dân dã, hoa nào cũng có tên gọi riêng.


Độc đáo là trong những cái tên ấy, có rất nhiều hoa không chỉ để ngắm nhìn, mà là cả một kho tàng ẩm thực ẩn náu bên trong, trở thành món ăn “quốc hồn-quốc túy.”


Miền Bắc gọi là hoa, miền trung miền nam thì kêu tiếng “bông” giản dị. Những loại hoa được dùng chế biến món ăn nhiều nhất có thể kể đến hoa súng, hoa thiên lý, hoa bí, hoa mướp, bông điên điển, bông so đũa, bông sầu đâu…là những cái tên đậm chất miền sông Tây nước. Ở nơi địa đầu đất nước thì lại có hoa ban, hoa tam giác mạch, nguyên liệu của các loại rượu cần và bánh gạo.


Từ những loại hoa này mà không biết bao nhiêu là món ăn đặc sản của từng vùng miền được sáng tạo nên. Rất đơn giản và bình dị như chính những loài hoa đó. Từ món luộc, xào, nấu canh cho đến những món được chế biến công phu để dùng mời khách đến thăm nhà. Người Việt vốn dĩ là hiếu khách.


Tất cả những món ăn từ hoa đều mang một vẻ riêng, nhưng đều giống nhau ở tính ngọt hiền và giải nhiệt, và có mặt suốt chiều dài đất nước.


Hoa tam giác mạch ở Hà Giang


Hoa tam giác mạch hiện diện ở Lào Cai, Cao Bằng, đặc biệt là Hà Giang, mảnh đất địa đầu phía Bắc của Việt Nam, nơi có những ngọn núi cao chạm trời và nhiều sông suối. Cuối mùa thu, sau mùa lúa chín vàng, là trời nhuốm lạnh, cũng là thời gian tam giác mạch hẹn hò trổ hoa. Hoa tam giác mạch là điểm hút hồn người du lịch, hạt của hoa lại là nguyên liệu để ủ men rượu và làm nên loại bánh gọi là bánh tam giác mạch.


Sau khi phơi khô, hạt được xay nhỏ thành bột thật mịn. Bột nhào với nước thành một chất mềm dẽo rồi cho vào khuôn đúc tạo ra miếng bánh tròn, có màu tim tím. Chỉ có những ai đã từng đến Hà Giang, và gặp người dân bản địa mới có cơ hội dùng qua loại bánh tam giác mạch hiền hòa này.


Hoa ban núi rừng Tây Bắc


Hà Giang có tam giác mạch là níu lòng người thì hoa ban chính là biểu tượng của Tây Bắc, nở trắng cả núi rừng vào tháng Ba. Hoa ban là niềm tự hào của người dân tộc Thái. Sắc hoa đỏ, tím, và nhiều nhất là hoa ban trắng. Hoa mong manh, thuần khiết đến mê hồn. Có lẽ chính sự thuần khiết đó mà những cánh lá ban còn non có thể dùng làm loại thực phẩm thân thuộc hằng ngày của người dân tộc Thái.


Bà con dân tộc Thái vẫn thường sử dụng cánh hay những chiếc lá ban còn non để ăn như loại thực phẩm thông dụng hằng ngày. Hoa ban thì được chế biến thành món xào lạ miệng. Du khách lên thăm Tây Bắc lúc tiết trời tháng Ba sẽ dễ dàng gặp các cô gái Thái hái cánh hoa ban rừng bán trong các phiên chợ nhóm. Người mua về dùng như một loại “rau sạch” mà người miệt dưới hay gọi.


Du khách ghé thăm núi rừng Tây Bắc, dừng chân ở bản làng, sẽ được người bản xứ khoản đãi món hoa ban xào măng đắng. Món ăn thơm nồng vị ngọt của hoa ban, và cái đắng “hăng hăng” của cây măng rừng. Thêm nữa là món canh hoa ban với móng giò. Uống một chén canh nóng hổi với mùi hoa ban thơm lừng trong cái lạnh sương của Tây Bắc.


Trong dịp lễ, Tết, hội hè của người Tây Bắc thì những cách hoa ban sẽ điểm xuyến cho món xôi thêm đậm đà mùi thơm. Nhờ cánh hoa ban mà văn hóa ẩm thực của những đêm hội hè của núi rừng Tây Bắc mang màu sắc riêng biệt.


Hoa Thiên lý, hay Dạ Lý Hương


Đi ngược về miền xuôi, tìm về hoa thiên lý từ câu nói dân gian: “Thương chồng nấu cháo le le. Nấu canh thiên lý, nấu chè hạt sen.”


Thiên lý, hay còn gọi là Dạ Lý Hương, là loại cây rất dễ trồng và có hương thơm về đêm. Chỉ cần siêng chăm bón thì chỉ cần sau hai tháng là có thể thu hoạch làm rau ăn. Món ăn làm từ hoa thiên lý cũng đơn giản cũng như thế, nhưng rất bổ dưỡng và giàu vitamin. Hoa thiên lý rửa sạch, xào với thịt bò, hoặc đôi khi chỉ là tỏi thôi cũng đủ để lưu luyến khách mỗi lần ghé thăm bằng một bữa cơm dân dã. Mùi thơm hòa vào vị ngọt của hoa mang đến cho bữa ăn một hương vị tinh tế, đậm đà khó quên.


Những người “nhà quê” truyền nhau rằng không nên xào nấu hoa thiên lý trong thời gian lâu, vì như thế sẽ không còn giữ lại được hết chất dinh dưỡng và vị ngon ngọt của hoa.


Bông điên điển


Dọc về miền Tây sông nước, vừa nghe câu hát: “Ăn bông điên điển, nghiêng mình nhớ đất quê”. Vừa húp chén canh chua điên điển nấu cá linh, vừa ngắm hoa “mai vàng mùa nước nổi.” mới thấm được cái tình của miền Tây nam bộ chân chất đến thế nào.


Chỉ với một loại bông mà có thể nghĩ ra rất nhiều những món ăn ngon, đơn giản nhưng bổ dưỡng: gỏi chua bông điên điển, điên điển xào tôm/tép, thịt, điên điển nấu canh chua, điên điển làm dưa chua.


Cứ đến mùa nước nổi thì loài bông mọc hoang này nở đầy những vùng quê sông nước. Bông điên điển tươi nguyên hái vào, chỉ cần rửa sạch rồi thêm một nồi cá kho là có ngay một bữa cơm ngon và bổ dưỡng. Cá, nhưng phải là cá linh, một loài cá từ Biển Hồ (Cambodia) theo mạch nước bơi về sông Tiền, sông Hậu. Cá linh kho với nước dừa. Đậm đà và quyến rũ. Ăn một lần, nhớ mãi một vùng quê!


Xưa nay, canh chua là món “ruột” của miền Tây. Nhưng chỉ có người miền Tây “thứ thiệt”, và duy nhất ở miền Tây mới có món canh chua bông điên điển. Chỉ đơn giản thêm vào vài bông hoa vàng, thì vị chua của me, vị ngọt của cá, điểm tô thêm mùi thơm của bông điên điển, sẽ tạo thành một mùi vị vô cùng quyến rũ.


Thuở ngày trước, người “miệt quê” vất vả bữa đói bữa no chọn bông điên điển nấu “độn” với cháo để có bữa ăn đạm bạc qua ngày. Ngày nay, chính bông điên điển là một thu nhập thêm cho cuộc sống của người dân quê.


Bông điên điển mang về rửa sạch, ngâm với giá sống, thêm lượng muối vừa đủ mặn mà. Khoảng hai đến ba ngày sau là có món dưa chua đặc trưng Nam Bộ. Món dưa cắn vào giòn tan, vừa chua, vừa mặn, thêm cái vị đắng đắng, nhẫn nhẫn của bông điên điển, dùng chung với cá kho, thịt kho, mắm kho cùng bát cơm nóng thơm mùi gạo mới.


Bông bí vàng


Có đi về Nam Kỳ Lục Tỉnh, có nghe câu hát ca dao: “Mẹ mong gả thiếp về vườn/Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh” mới thấy thói quen ẩm thực của người dân Nam Bộ giản dị như chính con người của họ: có gì ăn nấy.


Mùa mưa về, chính là lúc giống cây bí rợ (ngô) bắt đầu ra bông, trổ nụ. Trái bí mà chúng ta làm thành món canh hầm thịt/giò ngon tuyệt là những bông bí cái, sau thời gian bông nở, nụ sẽ đậu thành trái. Những bông bí đực không thành trái sẽ rụng đi theo thuyết tự nhiên.


Nhưng rụng đi, chưa phải là hết. Chính những bông bí đực trở thành một loại rau dùng làm món ăn được nhiều người yêu thích, thành nhiều món ăn có mặt trong bữa cơm gia đình. Khách ghé thăm nhà, sau những phút hàn huyên đã có thể thưởng thức ngay bữa cơm đơn sơ với ba món bông bí xào, luộc, nấu canh.


Thật ra, không chỉ riêng gì khách phương xa, mà ngay cả người bản địa của miền Tây cũng bị quyến rũ bởi món bông bí xào tỏi. Bông bí rửa sạch, cho vào chảo dầu nóng, phi thêm vài tép tỏi cho đượm hương, rồi bỏ bông bí vào, nêm gia vị vừa đủ ăn. Bông bí xào với lửa lớn, xào đều tay, và nhất là không được xào quá chín. Nếu không, sẽ không giữ được chất giòn và ngọt của bông. Mùi thơm của tỏi hòa cùng cái ngọt bùi của bông bí, thêm chén cơm trắng gạo dẻo thơm nồng, ai nỡ nào quên?


Dân dã nhất, đơn sơ nhất, và dinh dưỡng nhất là món bông bí luộc. Bông bí rửa sạch, luộc nhanh với nước thật sôi, thì chỉ cần chén nước mắm kho quẹt cũng níu chân người thực khách.


Còn nữa, người miền Tây còn có bông bầu, bông mướp được dùng để làm món canh nấu với tôm, ngọt thẫm lòng người. Có người dùng để "um" với mỡ hay với hột vịt. Có người thì luộc dùng làm rau để chấm với các món kho.


Điệu đà hơn là bông cải trắng, bông cải xanh, bông cải ngọt dùng để xào với tôm, thịt. Bông cải nấu canh tôm thì mát và ngọt như chiêu cách giải nhiệt lòng người.


Có đi hết chặng đường dài từ địa đầu đất nước cho đến tận mũi Cà Mau, vẫn chưa thể khám phá hết những món ăn dân dã nhưng thấm đậm tình quê. Từ những bông, hoa đồng nội cho đến cây trồng, tất cả đều góp phần ghi dấu lên nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt Nam.


---


Liên lạc tác giả: kalynh@nguoi-viet.com - http://www.color4love.com/1/Send-Flo...o-Vietnam.html