Safran, nghệ tây tô màu các món ăn Tây Ban Nha
Safran, nghệ tây tô màu các món ăn Tây Ban Nha
Tuấn Thảo
Nếu một ngày nào đó, bạn có dịp ghé thăm Tây Ban Nha, bạn nên ăn thử hai món đặc sản của quốc gia này là Paella Valenciana và Gambas al Pipil. Tiêu biểu cho các loại tapas, Gambas al Pipil là món tôm xào tỏi, còn Paella là cơm thập cẩm. Cả hai món này đều có dùng bột safran tức là bột nghệ tây làm gia vị ‘‘chủ đạo’’.
Món Gambas al Pipil là món dễ làm nhất, thường được dọn trong các quán tapas như một món khai vị hoặc là một lọai đồ nhắm, cũng như tôm khô củ kiệu mà người Việt nhâm nhi thưởng thức khi dùng rượu. Để nấu món Gambas al Pipil thì chỉ cần xào, trong chảo đang thật nóng, một chục con tôm tươi với hai muỗng dầu ôliu, hai múi tỏi bầm và một chút bột nghệ tây. Tôm lột vỏ thì chỉ cần hai phút là đủ chín, nếu để nguyên vỏ thì xào lâu hơn một chút.
Tôm vừa chín thì rắc một chút muối tiêu lên mặt, đảo thêm một lần nữa là có thể đổ ngay ra trên đĩa. Nhưng cầu kỳ hơn nữa, là ta có thể đổ thêm hai muỗng rượu cognac rồi nhúm lửa ở trên mặt theo kiểu ‘‘flambé’’, cách nhúm lửa này sẽ làm bốc hơi độ cồn nhưng vẫn để lại mùi thơm của rượu. Món này có thể dùng mực để thay cho tôm và rượu whisky thay cho cognac, nhất là lọai whisky tourbé (peated single malt) có mùi rơm rất hợp với mùi cỏ khô của nghệ tây.
Càng đặc trưng hơn nữa là món cơm thập cẩm Paella, một món ăn truyền thống có từ thế kỷ XVIII của Tây Ban Nha. Món chính gốc đến từ vùng Valencia, cho nên được gọi là Paella Valenciana, chủ yếu được nấu với thịt thỏ, không có thỏ thì mới dùng thịt gà. Cơm thập cẩm hải sản thì được gọi là Paella de Marisco, người Pháp gọi là ‘‘pêcheur’’ gồm tất cả những món đánh bắt nhờ chài lưới. Còn món Paella Mixta thì trộn cả thịt lẫn tôm. Người Tây Ban Nha khi nấu món này không dùng nồi mà lại dùng chảo, chữ paella có nghĩa là một cái mâm khay nho nhỏ, và có cùng nguồn gốc với chữ paële, một từ cỗ trong tiếng Pháp, nói trại đi biến thành chữ poêle có nghĩa là cái chảo.
Gạo trộn với bột safran (nghệ tây) không đem luộc mà cũng không hấp, mà lại được rang trước với dầu ô liu và tỏi cho tới khi hạt gạo nở ra. Sau đó mới đổ nước vào cho vừa đầy mặt rồi đun lửa nhỏ, nấu cho đến khi vừa chín là cho thêm các lọai thịt và hải sản. Cơm thập cẩm sẽ càng ngon hơn nếu như được nấu với nước dùng để luộc thịt gà và mực tôm.
Do safran có màu vàng cam rực rỡ, nên khá được phổ biến trong các món ăn của Ấn Độ, Trung Quốc, Ba Tư, Ả Rập, Thổ Nhĩ Kỳ … Tại Châu Âu, thì ngoài Tây Ban Nha, các quốc gia ven miền Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, đều có dùng safran trong công thức chế biến món ăn. Do vậy, rất khó có thể nào xác định nghệ tây là gia vị riêng của một dân tộc nào.
Safran (tiếng Anh gọi là Saffron) ban đầu được dùng như một loại dược thảo trước khi làm gia vị. Chất safran được lấy từ nhụy hoa của cây Crocus Sativus, hay thường gọi là cây nghệ tây, rất khác với củ nghệ ta. Cây nghệ tây cùng họ với hoa diên vĩ, hoa xuyên tuyết (iris, glaieul, perce neige) còn sativus có nghĩa là sợi tơ. Cây thường trỗ hoa vào mùa thu, đóa hoa có nhụy màu đỏ thẫm như màu gỗ mít và thường được các nhà đầu bếp sử dụng như gia vị hay như bột nhuộm màu tạo ra một màu vàng óng ánh rực rỡ cho các món ăn, món mặn cũng như món ngọt.
Trong safran có một chất tự nhiên có thuộc tính chữa bệnh, vì nhụy hoa có khả năng làm giảm áp huyết. So với các dân tộc Âu Mỹ, người Tây Ban Nha ít mắc các chứng bệnh tim mạch, phải chăng một phần là nhờ dùng safran trong các món ăn, và điều độ trong cách uống rượu vang. Dù gì đi nữa, safran lần đầu tiên được trồng ở Hy Lạp và Ba Tư, được ghi chép trong sử sách có từ thế kỷ thứ VII trước Công nguyên, dưới triều vua Assurbanipal của vùng Asyrria bao gồm cả Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Syria. Safran hiện là một trong những loại gia vị đắt tiền nhất thế giới tính theo khối lượng. Tính trung bình, mỗi kí lô hiện giờ là khoảng 4 ngàn euro.
Nhụy hoa safran tiềm chứa hơn 150 hợp chất dễ bay mùi, dùng để ướp thịt tươi hay ủ với gạo khô. Cũng như nấm truffe, nghệ tây vì thế có nhiều mùi hơn là có nhiều vị. Mùi hương đặc thù của nghệ tây là mùi cỏ khô khi thì nhàn nhạt, lúc thì ngòn ngọt. Safran khi được phơi khô thường ngã sang màu nâu đỏ, cho nên dễ bị giả mạo bằng cách trộn lẫn với củ cải đường chẻ mỏng (betterave), xơ non quả lựu, sợi cỏ nhuộm đỏ, hoặc là những phần của cây nghệ tây nhưng lại không có mùi.
Khi xay nhuyễn thành bột, Safran lại càng dễ bị pha trộn giả mạo, độn thêm với nghệ ta (củ nghệ), bột ớt tây hoặc các loại bột khác. Nghệ ta (curcuma) còn gọi là khương hoàng cùng họ với cây gừng, củ nghệ được dùng làm thuốc hay gia vị, và như vật nghệ tây và nghệ ta tuy có thể giống nhau ở màu sắc, nhưng rất khác về hương thơm và mùi vị : một bên là rễ cây, bên kia là nhụy hoa
Safran càng đắt lại càng bị giả mạo. Lọai thượng hạng được trồng ở vùng cao nguyên Ấn Độ, thường pha trộn với safran của Iran, giá rẻ hơn nhưng chất lượng cũng kém hơn. Safran Ấn Độ lọai tinh khiết thường có màu sắc đặc thù, đỏ thắm pha màu tím sẫm. Màu sắc thuộc vào hàng màu sẫm nhất, do đậm đặc mùi vị và hương thơm, chỉ cần một chút thôi là đủ để pha màu và làm thơm phức cả một nồi thức ăn.
Trên thế giới khối lượng sản xuất hàng năm lên đến khoảng 300 tấn sợi khô và bột nghệ tây, trong đó có khoảng 50 tấn là safran thượng hạng. Iran đứng đầu về mặt xuất khẩu và nắm giữ khoảng 90% sản lượng toàn cầu. Hy Lạp, đứng hạng thứ hai trong việc sản xuất safran, cung cấp mỗi năm gần 6 tấn. Trong khi Maroc và vùng Kashmir của Ấn Độ, đồng hạng ba với gần 2 tấn rưỡi mỗi năm.
Giá của safran rất đắt một phần là do sự khan hiếm, một phần là do sự khó khăn trong việc trồng cây. Cây nghệ tây không có khả năng tự sinh sản, tự nhân giống. Điều đó buộc giới trồng trọt phải làm thủ công, cấy ghép để nhân giống. Giá thành sản xuất cũng cao do công việc thu hoạch phải làm bằng tay, để làm ra một một kí lô sợi nghệ tây khô, thì người ta phải hái đến 150 000 đóa hoa, tức là tương đương với 40 tiếng đồng hồ làm việc liên tục, nếu làm việc theo ca. Nếu chỉ làm một mình thì phải hái trong 5 ngày liền thì mong ra mới vừa đủ một kí lô.
Chính cũng vì thế mà giá của safran thuộc vào hàng gia vị quý hiếm và đắt nhất trên thế giới. Loại rẻ nhất là khoảng 800 euro một kí, còn loại thượng hạng có màu đỏ tím rực rỡ, nhụy hoa có sợi khô không bị gãy, giá tiền có thể nhân lên gấp 10 lần, lên tới 8 000 euro một kí.
Giới sành điệu thường mô tả mùi hương của safran là mùi cỏ khô thoang thoảng một chút hương ngọt của mật ong. Các loại bánh ngọt có sữa, cơm risotto của Ý, món xúp cá bouillabaisse của miền nam nước Pháp, món thịt bê nhồi của người Bồ Đào Nha, thịt trừu nướng nhét tỏi của dân Hy Lạp cũng như là món paella của người Tây Ban Nha, đều có dùng safran làm gia vị.
Thời xưa, người Tây Ban Nha không dùng bột nghệ mà chỉ dùng rau quả có sắc đỏ để nấu cơm. Mãi đến về sau, họ mới dùng thêm bột nghệ tây khiến cho hạt cơm có thêm sắc vàng rực rỡ. Món Paella Valeciana nấu cho đúng điệu chỉ có hai màu chủ đạo là màu vàng của safran và màu đỏ của trái ớt tây (poivron). Tây Ban Nha chọn món Paella làm món ăn quốc hồn quốc túy bởi vì mâm cơm dọn ra trên bàn chỉ có hai màu : vàng tươi và đỏ thắm, biểu tượng cao qúy của màu cờ Tây Ban Nha.
